La receta del éxito de Sonora Grill

Ricardo Añorve ha sabido conjugar a la perfección los ingredientes esenciales para convertir una pequeña taquería en la colonia del Valle en un modelo de negocio en plena expansión que planea alcanzar las 30 unidades en 2018. Y es sólo el principio: Sonora Grill Group quiere conquistar el mundo.

Los grandes proyectos surgen a veces como un sueño. Es el caso de Sonora Grill, una cadena de cortes de carne que nació como una humilde taquería hace 12 años y tiene planes de llegar en 2018 a las 30 unidades repartidas por toda la República. Ricardo Añorve, CEO y fundador de Sonora Grill Group, nos revela cómo logró convertir aquel proyecto en una realidad. “Empezamos en un local de ocho metros cuadrados en 2004 en la Colonia del Valle que fue creciendo de forma orgánica”, recuerda. “Entonces todos los cortes que teníamos eran de Sonora. El estado es una de las zonas más ricas de ganado y metimos cuatro o cinco etiquetas de vino mexicano, lo que se ha convertido también en nuestro estandarte: apoyar el vino de nuestro país. Así nació Sonora Grill”. Aquel primer negocio se convirtió en la esencia de lo que hoy es una fórmula de éxito en pleno proceso de expansión.

A los seis meses, ya contaba con un segundo local y, ocho meses después, inauguró su tercera unidad de negocio. “Hasta hoy, no hemos dejado de reinventarnos en materia de innovación, de presentación de los platos y de las ubicaciones de los locales. Siempre buscamos llevar un gran producto a nuestros clientes sin tener que pagar un gran precio, aun cuando hoy las condiciones de mercado son muy volátiles. Nuestros mayores insumos son la carne y el alcohol, que son importados en su mayor parte. Mantener los precios, aunque parecía imposible, nos ha costado y hemos preferido sacrificar utilidades del negocio para permanecer y seguir creciendo”, asegura.

Para Añorve, los clientes son básicos: ellos han sido la mejor guía a la hora de elaborar la carta. “Sonora Grill fue enriqueciendo su oferta porque hemos escuchado lo que nuestros clientes nos pedían y hemos podido resolver sus demandas a tiempo”.

Cambio de rumbo

Hace seis años, inauguraron su quinta sucursal en Coyoacán, que marcó un punto de inflexión en el modelo de negocio. “Es un restaurante mucho mayor que sus predecesores. Después de tener taquerías pasamos a un concepto de restaurante más elaborado. Sin darte cuenta, cuando vas entendiendo el modelo de negocio para todo tipo de gente —somos incluyentes, no queremos ser elitistas—, la fórmula funciona”. Esa fórmula incluye hoy 18 tipos de cortes Sterling Silver, una certificación que sólo logra el 8% del ganado mundial, caracterizada por su alto grado en marmoleo (vetas de grasa que aportan más sabor y jugosidad a la carne), que le ha permitido poder diferenciarse de la competencia. “Es un negocio que lleva siete años ininterrumpidos lleno de lunes a domingo, de día y noche. Eso nos da la fortaleza económica para desarrollar, madurar y potencializar el concepto y llevarlo a nuevos niveles, desde abrir nuevas sucursales mejorando esta filosofía hasta empaparnos de mejores políticas administrativas y operativas. Ese ha sido uno de los pilares que nos ha permitido este crecimiento”.

Sonora Grill Group

En la actualidad, hay unas 1,000 personas que trabajan en Sonora Grill. “Terminamos 2015 con 14 unidades y hay otras cinco en obra para 2016”, señala Añorve. Aunque se trata de una cadena, el CEO del grupo considera que “cada sucursal tiene su personalidad, su identidad, su fuerza y su propia energía. También sus propios clientes. Eso es muy satisfactorio”.

Hace cuatro años, la cadena dio un paso más cuando abrió el primer Sonora Grill Prime en Puerto Vallarta. Su objetivo, según Añorve, era “hacer las cosas mejor”. Lo característico de esta nueva línea es la Just Prime, una certificación de Estados Unidos que se otorga sólo al 2% de la carne a nivel mundial. “No congelamos la carne, la mandan refrigerada a dos grados y ahí la metemos en nuestro refrigerador y, de ahí, a la parrilla. Al tener ese tipo de carne, el precio se eleva. Variamos el menú un 40% y aunque la marca es conocida como Sonora Grill, saben que en los Prime van a encontrarse con ese aspecto diferenciador”.

Hoy el concepto se ha ampliado a otras ubicaciones, como la de Vallarta, La Roma, Metepec, Insurgentes y Masaryk. “Nos vamos a quedar con ocho o nueve unidades de este tipo de concepto. Todos los cortes se van a hacer en un horno de carbón que da un sabor y unas características especiales a la carne”, señala Añorve.

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Aunque fue él quien inició el concepto, hoy tiene un amplio equipo detrás que incluye directores de operación, administrativos, chefs, mixólogos… Además, desde hace cuatro años, cuenta con tres socios que, tal y como él mismo destaca, son sobre todo “grandes amigos”. Su meta es ser los números uno: “Que te comas la mejor carne de México, ese es nuestro objetivo. Lo económico importa, porque es la máquina que te hace crecer y desarrollarte —nosotros invertimos el 95% de nuestro capital—, nos hemos comprometido con los bancos para llegar a las 30 unidades de negocio en 2018… Esto no lo puedes hacer solo, necesitas un equipo de trabajo integral que crea en tu proyecto, que les apasione. Hay que tener muy claros cuáles van a ser tus objetivos pero, sobre todo, hay que tener claro que los negocios los hace la gente”.

En pleno proceso de expansión, mantienen un férreo control sobre la calidad de su producto. “No hay que bajar la guardia”, sentencia Añorve. Por el momento, a pesar de que han recibido suculentas ofertas para crecer, prefieren no franquiciar. “Tenemos varias propuestas para internacionalizar nuestro modelo de negocio. Primero nos han preguntado si queremos franquiciar, pero es un ámbito en el que no soy experto y hemos decidido no hacerlo. Vamos a crecer con nuestras propias unidades. Franquiciar es algo muy común en la restauración, pero no creo que estemos preparados y, aunque irnos al extranjero está dentro de nuestros objetivos, queremos atacar México, donde hay muchísimo territorio”. Porque si hay algo que, a lo largo todo este tiempo, Ricardo ha aprendido al frente de Sonora Grill Group es que aunque los sueños puedan convertirse en realidad, siempre es mejor tener los pies en la tierra.

Nuevos retos

Como todo ente vivo, Sonora Grill Group también se enfrenta a nuevos retos. Ricardo Añorve nos desvela en exclusiva el próximo reto de la cadena: “Hay un proyecto que queremos hacer, derivado de lo que ya traemos. Es un concepto más campirano, pero creo que nos falta aún mucho por madurar. Tenemos que disfrutar el camino y el proceso antes de pasar a otro proyecto”.

Fuente: Javier Quesada, Forbes.com.mx

En: http://bit.ly/2p5cquj

05/05/2016

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