El arte de dominar el fuego

La cocina de brasa es uno de los clásicos de la gastronomía que nos remite a la esencia pura del ser humano y su transformación a partir del dominio del fuego. 

Cuando el hombre frotó por vez primera dos pedazos de madera para crear fuego, jamás pensó en la trascendencia de ese acto. El fuego se ha convertido en un elemento fundamental en la sociedad, usado tanto para preparar comida, como para la calefacción y muchas otras cosas a través de la combustión.

Juantxo Sánchez, chef ejecutivo de Sonora Grill Group, asegura que para él cocinar significa aprender a dominar y controlar el fuego, es uno de los chefs más reconocidos en el país, de nacionalidad vasca y premios nacionales e internacionales, recientemente fue jurado del programa Top Chef México.

“En la cocina de brasa el fuego es el elemento principal y si no se sabe dominar esta técnica de cocción puede hacer que la carne se deshidrate”, asegura el chef.

Cuando se cocina un corte, la intensidad de la brasa debe ser menor para que penetre el calor hasta el corazón de la carne, y poco a poco se debe aumentar hasta lograr un tono caramelizado o tostado.

La temperatura de la carne depende del término que se pida el corte, cuando es bien cocido ronda los 65º y 68º, y cuando son cortes término medio o rojo pueden estar a 40º.

Estos distintos tipos de temperatura se ven influidos por el material que se emplea para elaborar el fuego. La brasa puede ser producto de la combustión de carbón vegetal, mezquite, encino o roble, cada uno le da un ahumado distinto y permite que la carne tenga una buena cocción. Por otro lado, el chef sugiere, no usar pino para la brasa, ya que el aroma penetra con mayor intensidad en la carne y se quema con velocidad.

Asar la carne ha pasado de ser algo instintivo y primitivo, a todo un arte y ha evolucionado con los años; los elementos que se han incorporado al concepto de brasa son los adobos, las salsas y distintos tipos de sal, “no es lo mismo que estemos utilizando una sal fina de mesa que sala muy rápido, a una sal de mar que se disuelve en su justa medida”, enfatiza Sánchez.

Este tipo de cocina permite que los comensales interactúen con el alimento, ya que van haciendo incisiones con los cubiertos, le dan la vuelta al corte como si fueran parrilleros e incluso van sintiendo y percibiendo las distintas texturas de la carne.

En Sonora Grill Group, la cocina de brasa es nuestra inspiración y por eso nuestro chef experto, Juantxo innova e incorpora nuevos elementos que enriquecen la experiencia de nuestros comensales.